25 Octobre 2024
Velouté de Potimarron, crème et toast à la Truffe
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Le potimarron : étrange variété de courge
sphérique venue d’Asie, ni tout à fait potiron
ni jamais marron, quoiqu’il en ait le goût. Il est
une curiosité à l’écorce dure et à la chair tendre,
comme les moments où se partagent les potages
les plus doux.
Préparation et cuisson du velouté :
Commencez par éplucher et ciseler l’oignon.
Faites le suer dans quelques gouttes d’huile d’olive
et arrêtez le feu avant coloration. Ajoutez les
morceaux de potimarron que vous aurez choisi
d’éplucher ou laissé tel quel. En toute hypothèse,
taillez en dés. Poivrez, ne salez pas trop, la
réduction du velouté va le concentrer en saveurs.
Ajoutez 1/2 L de bouillon de volaille et faîtes cuire
à feu doux durant 15 minutes. L’élégance étant
un subtil mélange de force et de douceur, ne
lésinez pas sur le lait, ou la crème liquide, que
vous incorporerez avant de prolonger la cuisson
de 5 minutes. Mixez, ajoutez une pointe de noix
de muscade, rectifiez l’assaisonnement.
Pour torréfier les noisettes fraîches, subtile
évocation du goût de châtaigne propre à cet
étrange coloquinte, enfournez-les à plat 5 à 10
minutes dans un four à 180°.
Décortiquez-les et hachez-les grossièrement.
Dressage :
Réchauffez le potage crémeux avant dressage.
Versez les veloutés dans des assiettes creuses,
saupoudrez chaque portion de quelques
fragments de noisettes grillées.
Pareille à une caresse, la première bouchée
de velouté est un réconfort qu’il est agréable
d’imaginer déguster au coin du feu.
Astuce du chef :
Pour encore plus d’onctuosité, rajoutez une
quenelle de crème montée avant de
distiller les noisettes gracieusement sur l’assiette.
Ajouter un toast de pain grillé, beurré avec des lamelles de truffes dessus pour décupler les parfums !
Conseil de dégustation :
Nous vous proposons de déguster ce plat avec un
BLASON D’ISSAN 2015.
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