ノウハウ
シャトー・ディッサンのぶどう畑では、ぶどうが完全に熟するように、絶えず手入れが行われています。各区画の作業を独立して行え、最高のぶどうを収穫できるように、すべてが実施されています。冬には、後の生産量の調節を可能にすべく、ぶどうの木に関する深い知識を基にメドック式の剪定が行われます。春には、伝統的な方法で耕作が行われます。
空気と水の循環をよくすることで、土壌の機能が自然に最適に再開されるようにするのです。次に房の成熟をよくするための枝かきと摘芽を行い、続いて夏まで、濃縮された実ができるように摘房と摘葉を行います。s.
秋になると、収穫は手作業で行われます。100人ほどの作業者を迎え入れますが、そのうちの半分はデンマークからの人たちです。デンマークの学校との10年以上にわたるパートナーシップにより、独自の信頼と友情の関係が築かれています。残りの半分は、知人、隣人、親戚、友人たちです。こうして一年間の仕事の成果を収穫する時を、心静かに待つのです…
発酵室に運び込まれるとすぐに、房単位での1回目の選果が行われます。続いてぶどうは振動式選果台の上で2回目の選果が行われた後、シャトー・ディッサンの区画のアイデンティティを保つために、区画ごとに分けられたタンクの中に、重力を利用して降ろされます。わが社は容量70～200ヘクトリットルの温度調節されたステンレスタンク37基を備えています。
このような技術面での投資を行ったことで、伝統と革新を融合させた醸造と熟成の作業がスタートするのです。発酵期間は年によって異なりますが、18～24日間です。この期間にルモンタージュ（ワインの循環）と温度管理を行うことで、最高にきめ細かなタンニンを選択し、果実を保護することが可能になります。
発酵は、区画別の醸造によく適した、改装されたばかりの2つの発酵室の中で行われます。醸造が終わると、ワインは樽に入れて、温度管理された醸造庫の中に降ろされます。アッサンブラージュは1月から2月にかけて、ワイナリーの醸造コンサルタントを務めるエリック・ボワスノ、エマニュエル・クルーズ、テクニカルディレクターのエリック・ペロン、醸造責任者エルヴェ・ビュネルが参加して行われます。
彼らは力を合わせて、シャトー・ディッサンの未来の偉大なワインを造る元になるワインを選びます。そしてメドックのグラン・クリュ・クラッセの古くからの伝統を守った、18か月のゆっくりと時間をかけた熟成の課程がスタートします。わが社のワインはフレンチオーク樽の中で熟成され、3か月ごとにろうそくの灯りを利用した伝統的な方法でのスーティラージュ（澱引き）が行われます。 .
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